Culture et exploitation d'un aromate : la vanille

         La vanille est un aromate naturel constitué de multiples composants dont le plus présent est la vanilline. La masse de la gousse de vanille pesant près de trois grammes, la vanilline ne représente que 2% de son poids, soit près de 0,06g. Elle fut extraite pour la première fois à l'état pur par le chimiste Vée, qui réussit à obtenir des cristaux de vanilline à partir de l'huile essentielle et d'éther. Dans cet état, elle a une odeur très proche de celle de la vanille, bien qu'elle possède un goût légèrement plus sucré. Nous allons ici réfléchir sur l'implication de la culture et de l'exploitation de l'aromate qu'est la vanille en deux étapes principales : après avoir exposé les différents moyens de production de la vanille, nous nous intéresserons aux conséquences concrètes de cette exploitation et particulièrement au niveau économique et humain.

Des gousses de vanille

Des gousses de vanille

         La vanille a besoin de conditions particulières pour son développement : un climat essentiellement chaud et humide, un ombrage particulier, un support d'accrochage favorisant son expansion... Plusieurs techniques de plantation sont utilisées : on se servira du tronc des arbres de sous-bois comme support pour l'évolution des gousses, ou on mettra en oeuvre une culture dite "intercalaire" similaire à celle des cannes à sucre. Mais on rencontre le plus généralement une culture en ombrière, car elle permet une optimisation de l'accroissement de la plante par le contrôles de toutes les conditions signalées plus haut. Le travail essentiel du cultivateur de vanille est d'assurer le bouturage de la gousse à hauteur d'homme sur la tige, et de mettre en oeuvre la fécondation entre fleurs. Celle-ci doit être assurée manuellement, par le même procédé que celui développé par Edmond Albius dans la seconde moitié du XIXe siècle. La préparation des gousses est un travail complexe, qui comporte, en plus de la simple culture, des méthodes telles que le réchauffement brutal de la plante par un bain d'eau à 63°C, permettant une optimisation des saveurs de la gousse. Après le tri et le séchage de la plante, on procède à un affinage appelé la "mise en malle", c'est-à-dire qu'on l'enferme pendant 8 mois dans des malles de bois, on trie à nouveau les gousses en fonction de leur calibrage et leur qualité. Ce n'est qu'après ces multiples étapes que l'on obtiendra le produit fini commercialisé.

Une étape de la production : le séchage

Une étape de la production : le séchage

         Deux pays, Madagascar et l'Indonésie, assurent l'essentiel de l'approvisionnement mondial. Le marché de la vanille est relativement restreint et celui ci est soumit aux aléas climatiques et à la spéculation financière. Par exemple, à Madagascar (40% de la production mondiale), les cyclones fréquents sont dangereux pour la production de la vanille, et les récentes crises comme celle des années 2000, due aux conditions climatiques, ont multiplié jusqu'à 6 fois le pris de l'aromate. Pour contrer ce genre d'incidents, des stock peuvent être constitués, mais dans le cas de Madagascar, cette crise de la culture de la vanille qui fait vivre plus de 80 000 planteurs, a profondément bouleversé le pays qui a immédiatement plongé dans une crise économique générale sans précédent. La culture des aromates peut donc avoir énormément d'incidence économique et humaine dans un pays dont la production en dépend de manière significative.

Tri des gousses de vanille

Le tri des gousses de vanille est un travail long et pénible

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