Les arômes artificiels : présentation

        Jusqu'à Friedrich Wöhler, chimiste du XIXe siècle, l'Homme ne savait par fabriquer de façon artificielle des substances provenant d'êtres vivants. Au début de ce siècle, beaucoup de scientifiques considéraient que seule la vie pouvait créer ces molécules particulières, dites organiques. Cet Allemand réalise cependant en 1828 la première synthèse de l'urée à partir de cyanate d'ammonium ; depuis, un nombre incalculable de produits ont été synthétisés. Nous nous intéresserons particulièrement à la synthèse des arômes.

Friedrich Wöhler

Friedrich Wöhler (1800-1882)

        La découverte des molécules aromatiques s'est faite à la fin du XIX° par Kekule. Ce sont des molécules comprenant toutes six atomes de carbone, et elles résistent aux transformations et dégradations chimiques. De plus, la réaction de substitution permet par exemple de remplacer un ou plusieurs atomes du système, sans l'altérer pour autant. Nous pouvons aussi oxyder ces molécules sans les détruire. Il existe deux types d'arômes synthétiques : les arômes "identiques naturels", c'est-à-dire ceux reproduisant exactement la structure chimique d'arômes naturels, et les arômes "artificiels", ceux présentant une structure nouvelle et introuvable dans la naturels. Nous utiliserons cependant dans notre exposé le terme générique "arômes artificiels" pour évoquer ces deux catégories, considérant cette distinction comme non nécessaire à la compréhension du sujet. 

Une molécule artificielle

Représentation 3D de l'éthylvanilline, molécule aromatique artificielle évoquée ici

        L'opposition entre arôme artificiel et naturel est relative, puisqu'elle n'est, d'une part, pas systématique au niveau moléculaire, mais surtout parce que l'homme ne ressent pas la différence dans beaucoup de cas. En effet, nous avons des attentes particulières et souvent très précises sur le goût donné à chaque aliment. Les arômes artificiels sont donc ajoutés dans le but précis d'améliorer la saveur du produit vendu et de satisfaire le client. Si certains recherchent un goût naturel aux produits, l'arôme artificiel présente un avantage économique considérable. Nous y revenons plus en détails dans la partie sur la synthèse industrielle. Ces molécules sont présumées sans risques car leur consommation est en réalité infime au niveau de leur forme pure : on estime qu'en France, on ingère 15 grammes de molécules aromatiques par personne et par an. Les allergies sont très rares, bien que les arômes artificiels comme le glutamate soient plus dangereux à ce niveau.

 

 

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