Les arômes

        Le mot "arôme" provient du grec "Aroma", terme désignant les plantes aromatiques comme le basilic ou la sauge. Le Larousse le définit comme un "principe odorant qui s'échappe de différentes substances d'origine végétale ou animale". Nous allons ici nous intéresser plus particulièrement aux arômes alimentaires. Présents dans tous les aliments que nous ingérons quotidiennement, ils peuvent être aujourd'hui considérés comme des substances, ou ensembles de substances, capables de procurer une sensation de goût ou d'odeur. Il faut savoir que le goût des aliments comme les fruits, les légumes, la viande, le café ou le thé, est en réalité le résultat de l'association et de la combinaison de milliers de molécules, puisque certains d'entre eux peuvent en contenir jusqu'à 2000.

Fruits exotiques

Ces fruits exotiques contiennent en réalité des centaines, voire miliers, de molécules aromatiques différentes

        A partir de 1967, on a pu identifier les quelque 5000 différentes structures chimiques de ce type de molécules volatiles, notamment grâce à la chromatographie et la spectrographie de masse, techniques modernes d'analyse qualitative et quantitative des molécules. Presque toutes les catégories de composés chimiques peuvent les constituer, mais les principaux constituants sont des alcools, des esters, des aldéhydes ou des hydrocarbures. Combinaisons complexes d'atomes, elles peuvent se conjuguer chimiquement à l'intérieur d'un aliment.Cette diversité explique le grand nombre de possibilités aromatiques.

Méthanal

Structure du méthanal, un aldéhyde

        D'autre part, les molécules ne sont odorantes que si elles se trouvent à l'état gazeux : après leur évaporation causée par la chaleur des parois buccales, elles se propagent dans les cavités olfactives et se dissolvent dans le mucus nasal. Elles doivent également être solubles dans la salive pour être captées par les papilles gustatives de la langue. Par conséquent, c'est uniquement par ces dissolutions que la perception des goûts est possible, et seules les molécules pouvant atteindre l'état gazeux à la température du corps et étant solubles dans la salive donneront le goût aux aliments qu'ils composent.

Schéma d'une langue

Schéma des différentes zones de sensibilité de la langue (cliquer pour agrandir)

        Leur production est donc importante : c'est à ce propos que nous allons tenter de mener une recherche.  Ces molécules sont utilisées partout dans le monde pour apporter certaines saveurs aux denrées qui composent notre alimentation quotidienne. En effet, nous allons entreprendre d'étudier quels sont les différents types d'obtention de ces arômes alimentaires, en essayant de réfléchir à propos des implications de cette production. Pour ce faire, nous étudierons tout d'abord l'extraction des arômes alimentaires dits "naturels", à travers la considération toute spécifique de la vanille ; puis, dans un second temps, nous allons nous intéresser aux arômes dits "artificiels", c'est-à-dire ceux synthétisés par l'homme, avec une étude détaillée de la vanilline de synthèse. Nous appuierons cette recherche par une expérience personnelle d'extraction d'huile essentielle d'anis, ainsi qu'une seconde concernant la synthèse d'un esther (molécule aromatique particulière) à l'odeur de rhum.

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